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舌尖上的婚宴之潮州菜

发表时间:2012.07.30

近日,纪录片《舌尖上的中国》是红遍大江南北。

我们中国地大物博,物种繁多,聪慧勤劳的人们又将其衍生出了中国特有的“四大风味”“八大菜系”!

而在上海的婚宴中,自然是最符合上海人口味的本帮菜和粤菜最为普遍,其次是川菜、湖菜也偶有露面!

大家一起来发帖讨论讨论,你们觉得上海婚宴菜肴最好吃的店家有哪些?都属于什么菜系?

芬芬首先来推荐潮州菜,属于粤菜的一种。

潮州菜可以用:时令、新鲜、本味,这三个主要特点来概括。

★ 因地取材、因时制材、择令养生,谓之“安”——也就是“時令”,潮州菜的“時令”源自對食材的选择,说白了就是“吃当季菜”。

★ 潮州菜的“新鮮”並非一般意義上的“鮮”,應該稱之為“時鮮、活鮮”,正宗的潮州菜由于讲究终于原汁原味,所以對於食材的選擇比任何菜系都要苛刻。要“鲜+活”!

★ 四時調攝、陰陽調和、謹和五味、順乎天然謂之“和”---也就是“本味”,潮州菜力求保持食材的原生態特性,從而保障食物的原汁原味以及天然營養不被流失。這種本味其實就是用最笨的烹調手段來烹製,但卻能充分的體現食材本身的味道。

舌尖上的婚宴之潮州菜

卤水鹅肝

潮州的卤水鵝肝所用的原材料“鹅”,并非一般的鹅,而是潮汕地区特有的“狮头鹅”,并且要精选经过二三年以上天然无机饲料放养的“狮头鹅”,這樣的鵝肝更是细腻丝滑,醇香软糯,与法国鹅肝相比,有过之而无不及,让人一试难忘。

卤水老鹅头

舌尖上的婚宴之潮州菜

卤水老鹅头是潮州的传统菜式,与一般色泽金黄的潮州卤鹅头不同,其突出一个“老”字,卤水老鹅头必须选用鹅龄超过8年的老狮头鹅,这样的鹅头肉多,肉质滑中带韧,色深味浓,馥郁满口,做法上更传统也更有回味,其它鹅种或不足龄的狮头鹅都无法卤出其特有的风味和品相。

潮州狮头鹅


狮头鹅是潮汕地区的特产,鹅头因额颊肉瘤发达、状似狮头而得名。成年鹅体重可达18公斤,肌肉丰厚,体质健壮,在乡里三岁孩童都可骑之戏耍。狮头鹅以时季谷物和鲜嫩青草为食,是一种珍贵的绿色家禽。在1910年南洋劝业会展上,狮头鹅被誉为:“世界鹅王”,1959年获国际农业畜牧展览会金奖。

太极护国菜

舌尖上的婚宴之潮州菜

在“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的潮汕宴席上,总少不了一道汤菜上品——“护国菜”,冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。可探究起来,谁会相信这么鲜美可口的汤菜,竟是用番薯叶配以草菇、上汤煨制而成的。而更古怪的是它的名字,相传南宋末,元军大举犯境,小皇帝一路南逃,经福建到广东潮州,饥劳不堪之下,进一座古庙歇息,奈何无以为食,老和尚只得去猪栏捡些番薯叶,洗净后烧了锅汤肴献上。不料少帝吃了大赞美味,问起菜名,老和尚不敢据实以对,只好含糊其辞推说不知,少帝遂赐名“护国菜”,以示恩典。

如今,番薯叶已换成了更为润甜可口的菠菜,将菠菜去除草酸、剔除茎叶上的筋纤榨成汁,再以草菇粒、蟹肉、上汤煨制而成,无论风味还是口感,其精美程度与七百多年前那个皇帝恩赞有加的粗粝相比,有着天渊之别。

炒薄壳

舌尖上的婚宴之潮州菜

很多外地人爱上潮菜,都是从一碟鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”,犹如吸烟无火,不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之“薄壳山”。

 

香煎蚝烙

舌尖上的婚宴之潮州菜

吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美,不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”,蚝仔(注意这个“仔”字,越小的蚝口感越嫩)加地瓜粉浆,鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成,外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃,有蚝仔烙吃,而是他们时时在吃,作为一种普通早点在吃,跟馃条(也就是米粉)摆在一起,做为日常小吃在吃。

配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露?酱油是什么酿制的?黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。

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上海婚宴 宴席 上海 婚宴
2012-07-30 浏览10 评论0
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